Je veux vous donner à goûter une épice exceptionnelle
le Safran de Glandeves ®
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Lucile Dozol à votre écoute.
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Le Safran de nos montagnes les Alpes de Haute Provence, bénéficie des caractéristiques climatiques de notre région.
Peu de vent, la bonne pente du terrain qui draine l'eau, l'ensoleillement, des terres riches de ne pas avoir été cultivées de longtemps, l'abondance d'engrais naturel issu de l'élevage du mouton, qui aident parfois à la tonte des mauvaises herbes, de jeunes agriculteurs qui relèvent une tradition tombée dans l'oubli.
Depuis la Révolution Française, et l'enchaînement des guerres qui s'en est suivi, sans presque d'interruptions, avec des générations entières de paysans décimés, handicapés, puis l'arrivée de méthodes à " l'américaine " privilégiant les surfaces plates, le tracteur, le remembrement, l'arrachage des haies, l'usage intensif des engrais...
Pour aboutir aujourd'hui à ce que l'on nomme une agriculture raisonnée, ou raisonnable ?
Pourquoi faire voyager un fruit des milliers de kilomètres pour le manger dans la saison inversée ?
Alors que le réchauffement climatique est induit pour une bonne partie par ces échanges discutables, nos campagnes revivent par ces cultures.
Les chemins sont de nouveau entretenus, l'envahissement du bois sous forme de taillis stoppé, les restanques de nouveau à l'honneur par cette culturelle manuelle exclusivement.
Certains de nos safraniers sont déclarés Bio, mais tous utilisent la seule technique exclusive de culture.
La rotation des terres, l'enrichissement naturel, par l'usage de fumier animal ; le mouton dans nos montagnes et la paille ne manquent pas ! et le travail manuel aucun tracteur ne peut "ramasser des bulbes ni cueillir des fleurs" !
L'aboutissement, c'est cette épice dont nombre ont entendu parler et peu connaissent.
Le Safran. L'or rouge.
Il faut quelque 150 000 fleurs, soit 300 kg de fleurs réduites à 5 kg de stigmates frais, pour obtenir 1 kg de safran sec.
Les fleurs sont cueillies à l'aube, le plus tôt possible. Une personne peut ramasser un maximum de 100 g de fleurs à l'heure. Quand le soleil est là, les guèpes, les bourdons aussi. La cueillette est finie.
Ensuite d'un coup d'ongle, ou aux ciseaux, les trois stigmates, séparés de la fleur sont mis à sécher.
La technique de séchage est très importante : la qualité du safran en dépend.
Le stigmate seul est gouteux, point de jaune au prix de l'or rouge dans ce Safran.
Le séchage est sous contrôle dans un deshumidificateur. Pas de sable ou de poussières au prix de l'or rouge dans ce Safran.
Pas de bouchons ou de bois dans l'emballage, qui viendrait estomper l'odeur de ce Safran.
Mais il n'y a pas que la fragance qui est importante dans le Safran.
Il est juste comme il faut pour délivrer son apreté et donner une épice douce, qui n’agresse pas le palais, et une épice puissante qui s’utilise à très faible dose.
Comptez bien avec un gramme de safran vous cuisinez de 40 à 100 assiettes !
L'utilisation est simple :
Cette épice a besoin de temps pour se révéler.
La seule manière de procéder est l’infusion préalable dans un peu de liquide.
La veille de préférence (ou une heure minimum à l’avance),
(prélevez la dose désirée à l’aide d’une pince)
faites infuser le Safran dans :
de l'eau, une sauce, le jus de votre plat,
de la purée de légume, des oeufs,
du lait, de la crême, de la mayonnaise,
du vin, du jus de fruits, un alcool
la marinade de votre poisson,
Cette infusion safranée sera ensuite incorporée à votre plat.
